佛山工廠飯堂外包之餐飲食堂經(jīng)營如何避免舌尖上的浪費

餐飲食堂在傳統加工方式方面(miàn)造成(chéng)的浪費是很大的，這(zhè)種(zhǒng)浪費有一些是暫時無法避免的，隻能(néng)從采取更合理的加工方式入手，zui大限度來減少浪費。而且這(zhè)類浪費随時發(fā)生，有時又受從業人員的情緒所左右，規定和制度對(duì)此無可奈何，因而也就(jiù)見怪不怪了。但如果這(zhè)方面(miàn)的浪費不減少、不杜絕，食堂的管理談何科學(xué)與規範呢？

1、傳統的加工方式造成(chéng)的浪費

傳統的加工方式所造成(chéng)的浪費表現在很多方面(miàn)：因沒(méi)有淨菜供應而造成(chéng)食堂的用水過(guò)多；烹調菜肴時食用油使用過(guò)多；爲加工一道(dào)特殊菜、特色菜投入過(guò)多，造成(chéng)燃料、水、電等成(chéng)本浪費；學(xué)徒工加工菜肴不成(chéng)功造成(chéng)的浪費；爐台調料、湯料因保管不善變質或剩餘漿、糊、粉、芡料的浪費；使用後(hòu)的炸油，腌漬主料的調味料棄料，不夠單獨加工一份菜肴使用的剩餘蛋液，熬油後(hòu)的油漬，雞、肉泥剩料即某些調味料,也多數都(dōu)被(bèi)倒掉或用水沖入下水道(dào)等等。

傳統加工方式的浪費有些是不可避免的，但有些是能(néng)減少或杜絕的，作爲工作人員不能(néng)輕視這(zhè)類浪費現象，應該設法改進(jìn)加工方法。

二、責任性浪費

這(zhè)是指管理不嚴或者責任心不強而造成(chéng)的浪費。此類浪費現象幾乎随時随處可見。例如，食堂自來水的跑、冒、滴、漏或用後(hòu)不關；飲事(shì)電器設備的空轉；空火爐竈不及時關、壓火；照明燈具長(cháng)明不關；排風、排煙設備空轉；原料加工無計劃或一次性加工過(guò)多而造成(chéng)的浪費，或因未經(jīng)及時加工處理而造成(chéng)黴變、混雜、污染等，zui後(hòu)隻能(néng)做垃圾處理；對(duì)于食堂炊具、爐具、機冷藏、加工、消毒電器等因使用不當造成(chéng)損壞報廢等等。

以上現象都(dōu)是責任性浪費的種(zhǒng)種(zhǒng)表現，屬于無謂的浪費。責任性浪費說明食堂管理水平不高，需要管理者認真加以研究。

三、觀念性浪費

觀念性浪費主要是指由于公司食堂承包午餐免費制，所以造成(chéng)員工大量浪費食物，餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點心比比皆是。這(zhè)不僅是一種(zhǒng)嚴重浪費的行爲，也是個人素質的嚴重缺乏所緻！幾乎看不到食堂内有一桌完全空淨的盤、盆、碗、碟。員工明知吃不完也要多打點，而對(duì)一些原封不動的菜肴點心，管理人員在收台時也置之不理，滿桌的雞鴨魚肉甚至是更高檔的菜肴便統統被(bèi)倒進(jìn)泔水缸中去了。“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教誨在現代人的觀念中已經(jīng)成(chéng)爲一句遙遠而蒼白的感慨。

四避免浪費的解決方案

廚房要抓好(hǎo)采購進(jìn)貨關。采購進(jìn)貨是餐飲産品生産過(guò)程的第一個環節，也是成(chéng)本性的第一個環節。由于産品原料種(zhǒng)類繁多、季節性強、品質差異大、其中進(jìn)貨質量又直接與原料的淨料率有關，所以采購進(jìn)貨對(duì)降低飲食産品成(chéng)本有十分重要的影響。廚務人員應按照一定的采購要求科學(xué)地進(jìn)行采購進(jìn)貨，如品種(zhǒng)對(duì)略、質量優良、價格合理、數量适當、貨準時、憑證齊全等。