佛山膳食外包之食用油知識

油的脂肪酸組成(chéng)主要影響油的凝固溫度和穩定性，在家庭使用中差别不大。人們對(duì)于油的直觀感受，主要影響因素是雜質。

豬油、牛油、棕榈油、椰子油、花生油，适合油炸。

精煉植物油，适合炒菜和油炸。

初級冷榨橄榄油、茶油都(dōu)隻适合涼拌。

“自榨油”和“土榨油”雜質多，不健康，建議少吃。

A磷脂和遊離脂肪酸

在油的加熱過(guò)程中，開(kāi)始冒煙的溫度叫(jiào)做“煙點”。煙點與油的種(zhǒng)類有關，也與其中的磷脂和遊離脂肪酸等雜質密切相關。比如，葵花子粗油的煙點不到110℃，而芝麻粗油則接近180℃。經(jīng)過(guò)精煉處理，雜質被(bèi)去掉，油的煙點會(huì)大大升高。大豆和花生的粗油煙點在160℃左右，而精煉之後(hòu)能(néng)夠達到230℃以上。

油冒煙的時候，煙中會(huì)含有丙烯醛，對(duì)眼睛和呼吸道(dào)有很強的刺激作用。在第一次世界大戰中，丙烯醛甚至作爲化學(xué)武器來使用。除此之外，油煙跟空氣中的那些霧霾顆粒一樣(yàng)，也是一種(zhǒng)緻癌因素。

所以，炒菜、油炸需要選煙點高的油，避免油煙。一般的油炸溫度在200℃，低于一般植物油的煙點。所以，家庭烹饪中炒菜和油炸，用一般的精煉植物油就(jiù)可以避免冒煙。

B芥子油苷和芥酸

各種(zhǒng)植物油的特有“香味”來自于其中的揮發(fā)性成(chéng)分。中國(guó)傳統上認爲“很香”的菜籽油，特征味道(dào)主要來自于芥子油苷，它分解後(hòu)會(huì)産生異硫氰酸酯、腈、氰酸鹽等物。這(zhè)些分解産物能(néng)幹擾甲狀腺素合成(chéng)，導緻甲狀腺腫大。腈也能(néng)造成(chéng)動物肝髒和腎髒腫大，嚴重時可引起(qǐ)肝出血和肝壞死。

不同品種(zhǒng)的油菜籽中芥子油苷含量差得很大。國(guó)家标準規定，如果在油餅中的含量低于30微摩爾每克，可以稱爲“低硫苷”，而有些油餅中芥子油苷含量能(néng)到100微摩爾每克以上。芥子油苷在油中的含量比油餅中要低，再考慮到油的食用量有限，因此造成(chéng)上述症狀的可能(néng)性倒也不大，不過(guò)它畢竟不是什麼(me)好(hǎo)東西，如果能(néng)夠避免，盡量少吃爲好(hǎo)。

油菜籽中另一種(zhǒng)重要成(chéng)分是芥酸，壓榨之後(hòu)主要進(jìn)入油中。在動物實驗中，芥酸顯示了對(duì)心髒的損害。簡而言之，菜籽油的“香味”，是以承擔有害成(chéng)分爲代價的。從健康角度，該選用雙低菜籽油（即低硫苷、低芥酸的菜籽油，也叫(jiào)“卡羅拉油”、“芥花籽油”等）。